Warum ist Dinkel eigentlich so beliebt?
Dinkel hat in den vergangenen Jahren viel Aufmerksamkeit bekommen. Besonders in Bäckereien sieht man immer häufiger Brot und Brötchen aus Dinkelmehl. Doch warum ist das so? Viele Menschen schätzen Dinkel, weil er als ursprünglich und besonders wahrgenommen wird. Das liegt unter anderem daran, dass es oft in einem ökologischen Kontext präsentiert wird. Produkte daraus findet man häufig in Bioläden oder auf Märkten, was den Eindruck von Natürlichkeit verstärkt.
Ein weiterer Grund ist, dass Dinkel für viele eine Abwechslung zum alltäglichen Weizenbrot bietet. Der nussige Geschmack und die feine Struktur machen ihn zu einer spannenden Alternative.
Auch der Gedanke, etwas Neues auszuprobieren, spielt sicher eine Rolle. Schließlich wird Neues oft mit besser oder gesünder verbunden.
Was ist das Besondere an Dinkel?
Dinkel unterscheidet sich in einigen Punkten von anderen Getreidesorten. Sein Geschmack ist eine Eigenschaft, warum viele ihn mögen. Er wird oft als leicht nussig beschrieben, was Broten und anderen Teigwaren eine feine Note verleiht.
Ein großer Unterschied zu Weizen ist auch der etwas schlechtere Ertrag. Das sorgt dafür, dass Produkte aus Dinkel teurer sind. Hier ist ein Preisvergleich:
| Weizen 550 | Dinkel 630 | |
|---|---|---|
| Biomehl Supermarkt | 1,09 € | 1,39 € |
| Mehl aus dem Bioladen | 2,59 € | 4,29 € |
| Mehl einer Biomühle | 2,79 € | 4,29 € |
Preis pro Kilogramm von November 2024. Das Mehl aus dem Supermarkt ist von Edeka 1, 2. Das Mehl aus dem Bioladen ist von der Spielberger Mühle 1, 2. Das Mehl aus der Mühle ist von der Biomühle Eiling 1, 2.
Spannend zu sehen ist der deutliche Preisunterschied vom Mehl aus dem Supermarkt im Vergleich zu dem Mehl einer Biomühle. Aber das ist ein Thema, dass ich gesondert bearbeiten werde. Hier geht es nur um das Getreide, das Mehl und was man daraus machen kann.
Brot aus Dinkel hat eine etwas andere Krume: Sie ist feinporiger als die von Weizenbrot und wirkt dadurch nicht so luftig, was manchmal einfach zu viel sein kann. Schließlich möchte man nicht jedes Mal große Luftlöcher im Teig, so wie es bei manchen Baguettes der Fall ist. Ich füge meinen Weizenbroten daher häufig Roggen bei, um die Krume im Zaum zu halten. So etwas müsste man bei Dinkel weniger stark machen.
Das macht es zu einer tollen Alternative für alle, die etwas Abwechslung suchen und gleichzeitig ein Brot mit einer weichen, gleichmäßigen Struktur genießen möchten.
Auch bei den Nährstoffen hat Dinkel einiges zu bieten. Im Vergleich zu Weizen sind die Vitamine und Mineralstoffe gleichmäßiger im Korn verteilt. Deshalb enthält sogar helleres Dinkelmehl, wie das Type 630, mehr von wichtigen Stoffen wie Magnesium, Phosphor und Eisen als Weizenmehl Type 550. Diese Nährstoffe bleiben selbst in helleren Mehltypen erhalten, was dieses Getreide für die Ernährung interessant macht.
Ist Dinkel wirklich gesünder als Weizen?
Ob Dinkel wirklich gesünder ist, hängt von der Betrachtungsweise ab. Ein Blick auf die Nährwerte zeigt, dass dieses Mehl in einigen Bereichen Vorteile bietet:
| Nährstoff (pro 100 g) | Weizenmehl Type 550 | Dinkelmehl Type 630 |
|---|---|---|
| Brennwert | 1446 kJ / 345 kcal | 1440 kJ / 344 kcal |
| Fett | 1,1 g | 1,3 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 0,17 g | 0,21 g |
| Kohlenhydrate | 72 g | 68,9 g |
| davon Zucker | 1,1 g | 0,8 g |
| Ballaststoffe | 3,5 g | 3,7 g |
| Eiweiß | 12 g | 12,1 g |
| Salz | 0,01 g | 0,01 g |
Dinkel liefert im Vergleich etwas mehr Eiweiß, Ballaststoffe und Fett, während der Gehalt an Kohlenhydraten und Zucker etwas niedriger ist. Diese Unterschiede sind zwar nicht riesig, können aber für eine bewusste Ernährung von Bedeutung sein.
Auch die Vitamine spielen eine Rolle. Dinkel enthält mehr Vitamine der B-Gruppe (B1, B2, B3 und B6), die den Energiestoffwechsel unterstützen und das Nervensystem stärken. Außerdem liefert es Vitamin E, ein Antioxidans, das Zellschäden vorbeugen kann. Eine weitere Besonderheit ist der Gehalt an Tryptophan, einer Aminosäure, die an der Bildung von Serotonin, dem „Wohlfühlhormon“, beteiligt ist (Quelle: Biomühle Eiling).
Trotz dieser Vorteile bleibt Dinkel ein glutenhaltiges Getreide. Menschen mit Zöliakie oder starker Glutenempfindlichkeit können ihn daher nicht verwenden. Für alle anderen ist dieses Getreide jedoch eine interessante und nährstoffreiche Alternative.
Brotbacken mit Dinkel: Darauf musst du achten!
Da Dinkel eine Unterart des Weizens ist, lässt er sich ganz ähnlich wie Weizenteig verarbeiten. Du brauchst beispielsweise keinen Sauerteig, wie er bei Roggen erforderlich ist, und kannst stattdessen problemlos mit Hefe arbeiten.
Kann man Weizen in Rezepten einfach durch Dinkel ersetzen?
Ja, Weizenmehl kann in den meisten Rezepten problemlos durch Dinkel ersetzt werden. Das Ergebnis bleibt optisch und geschmacklich ähnlich.
Doch ein Unterschied fällt auf: Backwaren aus Dinkel wirken oft schneller trocken. Der Grund liegt darin, wie es Wasser aufnimmt und im Teig bindet. Wenn Dinkelteig die gleiche Konsistenz hat wie Weizenteig, dann lässt sich der Teig zwar gut verarbeiten, doch er enthält weniger Flüssigkeit, als eigentlich nötig wäre. Das führt dazu, dass Brote aus Dinkelteig schneller „alt“ erscheinen, da sie mit weniger Wasser zubereitet wurden und demnach schneller austrocknen.
Um dem entgegenzuwirken, kann man die Hilfe eines Brüh- oder Kochstücks nutzen. Diese Techniken ermöglichen es, die nötige Flüssigkeit in den Teig einzubringen, ohne die Konsistenz zu beeinträchtigen. Dadurch bleibt das Brot länger saftig und frisch.
Mach das beim Kneten, sonst wird dein Brot nix
Beim Kneten zeigt sich, wie empfindlich Dinkel tatsächlich ist. Anders als Weizen verzeiht Dinkel keine Fehler. Zu viel Kraft oder ein übermäßiges Kneten können die Glutenstruktur unwiederbringlich zerstören. Das erkennst du daran, dass der Teig in der Maschine auf einmal weich wird und seine Spannung verliert. Dann ist er nicht mehr zu gebrauchen. Einmal überknetet, lässt er sich nicht mehr retten. Deshalb ist es wichtig, die Knetzeit genau zu beobachten und den Teig nicht zu lange oder zu intensiv zu bearbeiten.
Fazit
Dinkel ist teurer als Weizen, hat sich aber als beliebte Alternative etabliert. Sein nussiger Geschmack und sein ursprüngliches Image machen ihn für viele zu einer interessanten Wahl. Besonders bei Brot oder Brötchen setzen immer mehr Menschen auf Dinkel. Doch seine Verarbeitung unterscheidet sich in einigen Punkten deutlich von Weizen.
Ein wichtiger Unterschied liegt in der Glutenstruktur. Diese ist empfindlicher und reißt schneller, wenn der Teig zu lange oder zu intensiv bearbeitet wird. Dadurch verliert der Teig seine Spannung und wird schwer weiterzuverarbeiten. Beim Kneten ist daher Vorsicht geboten, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Auch die Wasseraufnahme von Dinkel ist anders. Wenn Teige so verarbeitet werden wie mit Weizen, enthalten sie oft zu wenig Flüssigkeit. Das kann dazu führen, dass das Brot schneller trocken wirkt. Abhilfe schaffen Techniken wie das Einbringen eines Brüh- oder Kochstücks, die es ermöglichen, mehr Wasser in den Teig einzubringen und die Krume saftig zu halten.
Wer die Besonderheiten von Dinkel kennt und berücksichtigt, wird mit einem einzigartigen Geschmack belohnt. Es lohnt sich, die zusätzliche Aufmerksamkeit beim Backen aufzubringen, um die Vorzüge dieser alten Getreidesorte voll auszukosten.
