Unterschiede bei der Teigführung und Konsistenz von Dinkel
Wenn du mit Dinkel arbeitest, wirst du schnell feststellen, dass er sich fast genau so verhält wie Weizen. Es gibt helles Brot und kann mit frischer und trockener Hefe zubereitet werden. Allerdings gibt es einige Unterschiede, die schnell zu Frust führen können. Denn Dinkel verzeiht nicht so leicht Fehler wie es der Weizen macht.
Diese Unterschiede sind vor allem in den Klebereigenschaften des Dinkels begründet. Das Gluten, das auch als Kleber bezeichnet wird, ist im Dinkel deutlich weicher und dehnbarer als im Weizen.
Auf der anderen Seite kann man Dinkelteig bei der Zubereitung auch komplett zerstören. Dies hat Auswirkungen auf die gesamte Verarbeitung des Teiges und erfordert eine angepasste Herangehensweise bei der Herstellung von Brot.
Besonderheiten beim Kneten
Dinkelteig neigt dazu, empfindlicher auf zu langes Kneten zu reagieren. Während Weizenteig durch längeres Kneten an Stabilität gewinnt, kann Dinkelteig bei zu intensiver Bearbeitung „überknetet“ werden. Das bedeutet, dass die Kleberstruktur reißt, und der Teig an Stabilität verliert. Um dies zu vermeiden, ist es wichtig, den Teig nur so lange zu kneten, bis er eine glatte und geschmeidige Konsistenz erreicht hat.
Geschmackliche Aspekte und Textur von Dinkelbrot
Dinkelbrot überzeugt durch seinen besonderen Geschmack und die etwas dichtere Textur der Krume. Das Korn bringt eine leicht nussige Note mit, die es von klassischem Weizenbrot abhebt und dem Brot eine charakteristische Aromatik verleiht.
Allerdings wird Dinkelbrot oft trockener empfunden als Weizen. Das hängt in vielen Fällen damit zusammen, dass es einfach falsch hergestellt wurde.
Ist Brot aus Dinkel wirklich trockener als Weizen?
Ja und Nein. Denn Dinkel an sich ist nicht trockener als Weizen. Es ist die Zubereitung, die den Unterschied macht. Dinkel kann viel saftiger sein als Weizen, wenn man weiß wie! Tatsächlich sagen viele Menschen, dass sie Brot aus Dinkel als weniger saftig empfinden.
Doch warum ist das so?
Der Grund liegt in der Beschaffenheit des Dinkelklebers. Er ist anders als bei Weizen, was dazu führt, dass der Teig weicher wird und weniger Stabilität hat. Ein Dinkelteig mit demselben Wasseranteil wie Weizen fühlt sich viel weicher an und läuft viel leichter in die Breite. Um die gleiche Teigkonsistenz, wie bei Weizen zu erreichen, müsstest du daher weniger Wasser verwenden (was scheinbar viele auch so machen). Dadurch bekommst du jedoch einen Teig, der sich zwar gut verarbeiten lässt (so wie Weizen), aber zu wenig Flüssigkeit hat.
Das Ergebnis: Trockenes Brot.
Um dies zu vermeiden, müsstest du mehr Wasser hinzugeben. Allerdings wollen wir mit unseren Broten eine bestimmte Konsistenz erreichen, damit das Brot auch genau so wird wie wir uns das vorstellen. Wer will schon jedes Mal Fladenbrot herstellen? Mehr Wasser alleine ist also nicht das Richtige.
Die Lösung: Das Brühstück!
Die Verwendung eines Brühstücks ist genau das, was wir brauchen. Das Brühstück ist quasi die Wunderwaffe gegen zu weichen Teig und zu trockenes Brot.
Was ein Brühstück ist, habe ich hier bereits ausführlich erklärt. Dadurch bindest du viel Feuchtigkeit im Teig. Viel mehr als bei reinem Weizenteig. Das Ergebnis ist ein saftiges und aromatisches Brot, das lange frisch bleibt. Einfach großartig.
Ist Dinkel das gleiche wie Weizen oder worin liegen die Unterschiede?
Ja, im Prinzip schon. Dinkel und Weizen gehören beide zur Familie der Süßgräser und sind eng miteinander verwandt. Daher kannst du mit Dinkelmehl ähnliche Backergebnisse erzielen wie mit Weizenmehl. Dennoch gibt es einige Unterschiede zwischen den beiden Getreidearten, die sich auf das Backen auswirken können.
Dinkel ist ein Spelzgetreide
Das bedeutet, dass das Korn von einer festen Hülle, dem Spelz, umgeben ist. Diese Hülle schützt das Korn vor Umwelteinflüssen und Schädlingen, muss jedoch vor der Verarbeitung entfernt werden, was einen zusätzlichen Arbeitsschritt erfordert.
Nährstoffgehalt
Dinkel enthält tendenziell mehr Eiweiß, Magnesium, Zink und Eisen als Weizen. Allerdings sind diese Unterschiede im Nährstoffgehalt relativ gering. (Verbraucherzentrale Bayern)
Unterschiede im Klebereiweiß
Dinkel enthält genau wie Weizen Gluten, jedoch in einer etwas anderen Zusammensetzung. Diese Unterschiede können die Zubereitung beeinflussen, da Dinkelteige empfindlicher auf Knetzeiten reagieren.
Es ist wichtig zu beachten, dass Dinkel bei einer Gluten-Unverträglichkeit nicht besser bekömmlich ist als Weizen. (Verbraucherzentrale Bayern)
Krume
Auch die Krume von Dinkelbrot unterscheidet sich von der von Weizenbrot. Sie ist oft feiner, aber auch dichter, da Dinkelteig durch seine weichen Kleberstrukturen weniger Volumen entwickelt. Er eignet sich daher nicht für typisch französisches Gebäck, wie zum Beispiel Baguette.
Warum ist Dinkel teurer als Weizen?
Es gibt zwei Faktoren, die den Preis für Dinkel in die Höhe treiben lassen:
1. Die Produktion von Dinkel ist aufwendiger als die von Weizen. Das liegt an der speziellen Eigenschaft des Korns. Dinkel ist von einem festen Spelz umgeben – einer Art Schutzschicht, die es in dieser Form bei Weizen nicht gibt. Weizenkörner fallen direkt aus den Ähren und können unmittelbar weiterverarbeitet werden.
Bei Dinkel hingegen muss der Spelz in der Mühle erst entfernt werden, was einen zusätzlichen Arbeitsschritt bei der Herstellung von Mehl erfordert.
2. Dinkel ist weniger ertragreich als Weizen. Während Weizen auf demselben Feld hohe Erträge liefert, liegt die Ausbeute bei Dinkel bei etwa 70 % des Weizenertrags. Diese niedrigeren Erträge bedeuten, dass mehr Fläche und Arbeit notwendig sind, um die gleiche Menge an Dinkel zu produzieren.
Dies macht Dinkel für Landwirte weniger wirtschaftlich, was sich in einem höheren Preis für uns widerspiegelt.
Zusammenfassung
Jetzt weißt du, warum Dinkel trockener wirkt, wieso die Herstellung von Teig besondere Anforderungen hat (und manchmal frustrierend ist) und wieso Dinkel teurer ist als der klassische Weizen. Und du weißt, dass Dinkel eigentlich auch Weizen ist.
Lust darauf, ein wirklich tolles Toastbrot aus Dinkel zu backen, das lange frisch bleibt? Schau dir mein Rezept für Dinkeltoast an.
Kleiner Hinweis: Das Bild in diesem Artikel zeigt leider nicht ein Dinkelfeld. Tut mir leid, ich habe keins 🙁
